2006/02/14
鱼香肉丝
鱼香肉丝 原料： 猪肉四两，水发玉兰片一两（小风用新鲜竹笋代替），葱花五钱，水发木耳五钱，蒜末三钱，姜末二钱，泡红辣椒五钱（小风没办法只能用干尖红椒代替），醋二钱，盐二分，酱油三钱，白糖二钱五分，湿淀粉五钱，肉汤一两，熟猪油二两。 将三成肥、七成瘦的肉切成二寸长、一分粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加盐湿淀粉（三钱）拌匀。将白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉（二钱）、肉汤放在碗内，调成芡汁。 炒锅置旺米上，下油烧至六成热，放入肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，烹入芡汁，颠翻几下即成。 特点：此菜色红肉嫩，鱼香味突出。 小风心水：这个谱是比较老的一个谱。细心一点的朋友会发现谱里少了一款豆瓣酱。起先做菜我是心怀不安的，因为没有豆瓣的鱼香肉丝，它能够味道么？其实，你们只要试了就知道，没有豆瓣的鱼香肉丝，虽然不是那么冲鼻，却更香醇，富有更清白的鱼香味儿。即便没有泡椒做材料，这道菜依然是极好的。 如果用当市竹笋做这个菜，更美味，记得先把笋丝放在盐水里煮十分钟。 我是把竹笋丝和木耳单独下锅去炒的，不放盐和湿淀粉，这样更符合我的传统习惯。 酱油的量决定菜的味道，多一点味道更穿透口舌，少一点则醇香回味，总之，一个字，妙！ 最难得的是，这道菜我和丹珠做得一样好吃，不需要试手，不需要高手的经验，根本是一个傻子菜谱，人人会得做好。
小小风也 发表于 2006-02-14 01:08 阅读( 2167) 评论( 5) 引用( 0) 私人日记
2006/01/07
红烧酸辣羊肉，可好吃
二斤鲜羊肉，去粗骨，冷水下锅煮熟二十分钟后捞出剁八分见方的块。羊肉汤留下备用。油锅炒羊肉块，烹酒、酱油、盐，再炒两分钟。大瓦钵一个，竹箅子打底（我们家没有这些，用砂锅代替），羊肉皮朝下放，加葱结，姜片，红干椒，加羊肉汤，烧开后煨烂。离火后去掉伴随调料。油炒酸泡菜末，和鲜红辣椒（我家没有，用干红椒替），再倒入原汤，烧开后放青蒜并勾芡，淋麻油（我们没加），浇在羊肉上。
小小风也 发表于 2006-01-07 20:48 阅读( 2301) 评论( 1) 引用( 0) 私人日记
2005/12/05
豆腐香丁
从荣腾渔乡的菜里得到的启发。豆腐香菇和冬笋切黄豆大小的丁。豆瓣酱加少许肥瘦肉丁炒香，油用少许就够了。所有东西放到一起隔水蒸一小时，如果豆瓣酱不够多（多了味道会比较重），就加少许盐。蒸的时间够长，入味的效果才好。 出锅前勾个薄芡。 群众都很满意。
小小风也 发表于 2005-12-05 21:51 阅读( 2172) 评论( 1) 引用( 0) 私人日记
豆腐香丁
从荣腾渔乡的菜里得到的启发。豆腐香菇和冬笋切黄豆大小的丁。豆瓣酱加少许肥瘦肉丁炒香，油用少许就够了。所有东西放到一起隔水蒸一小时，如果豆瓣酱不够多（多了味道会比较重），就加少许盐。蒸的时间够长，入味的效果才好。 出锅前勾个薄芡。 群众都很满意。
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2005/11/24
暖冬
期望暖冬，几场不大不小的雨下来，期望落了空。做两个安静点的暖暖的菜，迎接冬天吧。 白色的金针菇，细小的算头茬更嫩些。开水氽过，码进盆里。姜、蒜细末，盐，一点辣椒末，加点油鸡枞菌，拌匀。撒点细葱末缀色且添香。 这是一道冬吃凉菜。油枞在云南可买到，上海天山路近中山北路，在天山路南岸也有一家小店可买，云南的牌子里我觉得阿巧孃牌比较靠谱。香而嫩。如果没有鸡枞，可以考虑其它任何添香佐料。辣椒粉可以换成好的辣椒油，只是菜的油滑度会增加，不是人人会喜欢。 这个菜是从贵州人的鸡枞拌黄瓜里得到的灵感。虽然是凉菜，冬天吃挺温气的。
小小风也 发表于 2005-11-24 05:58 阅读( 2027) 评论( 0) 引用( 0) 私人日记
2005/08/21
香酥闷肉简化版
首先要谢谢各位给我生日祝福的优友，非常高兴收到你们的短信和comment啦。香酥闷肉是急诊以来头会尝试新式大菜，倒也满意。这里做个介绍：上好五花肉四块，开水氽五分钟，洗净入盅。加大量葱结，拍碎姜块，冰糖，生抽，好的黄酒，隔水炖四小时出锅。此菜系浙江名菜，旧书上记录的原法相当烦琐。上网检索只见小说里有提到，也许正是烦琐让它绝了种的。推测加点茴香或者香叶会更好吃。
小小风也 发表于 2005-08-21 19:47 阅读( 3216) 评论( 2) 引用( 0) 私人日记
2005/06/19
茄子
六月正是吃茄子的好季节，嫩而鲜，到夏末就没吃头了。
北方的茄子肚大腰圆，和我眼下的身材有相似处，炖着吃可口。然我终究江南人士，没法接受它，偶一为止才行。
南方的茄子细长，皮深紫而嫩的是好茄子。拿来清蒸，出锅后撕条蘸点蒜泥生抽，对滞夏的人顶好。
绍兴咸亨有道菜，用茄子炒杭椒，配料里加了店里特制的霉毛豆，再勾薄芡，茄子毛豆酥软，杭椒鲜脆，淡淡的霉香飘在空气里，回味久长。回上海后我去咸亨买了一瓶霉毛豆仿制，总不成。推测市售杭椒太老坏菜，换成这时鲜的嫩茭白，岂料茄子入口无味，加些生抽久烧又嫌口味粗重，食者常视而不见，怠慢之。
前日老爸说起鲜茄享炒，除了不用刀切用手撕外，重要一条是油煸透，煸到茄子肉缩时再入调味料才会够好吃。回家一试，全无油腻或粗重感，倒是清新爽口。袁枚说茄子是口味重的所在，需用重味的东西配，今日用油配之，果不其然！
只不够科学，弄得一肚油。还是偶一为之吧。
小小风也 发表于 2005-06-19 12:55 阅读( 3031) 评论( 3) 引用( 0) 私人日记
2005/06/08
龙虾自己烧，也能很好吃！
有人的MSN名字为：“淮海路欧佬碳烤小龙虾，放倒好几个同事。”丹珠下班到家，见我正在小心修理龙虾张狂的钳子，一五一十和我讲了这条悲惨的消息。我教育她：“所以我们要自己做！”
买龙虾，要见文后附的密法，很管用，尤其注意两点，一是清水养殖虾，二是选壳硬的肉质可更饱满。
我洗龙虾比较讲究，要求剪去所有的爪子（中看不中吃）和胸毛（嘴下几对小须子），尾巴中间那一簇往外一拽把黑肠线统统拉出，嘴和须尖一把剪掉，反正一点儿不好看了。
我用了龙虾调料上的烧法自己再略修改。
多多的油下锅，下洋葱，煸至香，再放花椒和辣椒粉（干海椒也行）小火煸炒至微黑且香，下龙虾稍炒。千万别没完没了地炒，原因后面会提到。壳一发红就把事先准备好的葱结、姜片、糖、盐（比一般做菜要多些）和酒。最紧要的是
许建忠麻辣香龙虾调料！小为焖十五分钟，必要时加点小水儿。
各位同学，我拿我和丹珠小命担保，那个好味道呀。可惜买少了调料，只有一包，用光拉倒，下回买到不知要到啥时间哩。
解释一下不要油煸太久的原因，油煸久了，防止肉老，调味后未及细烧入味就被迫出锅，导致肉味偏淡。
许建忠麻辣香龙虾调料，号称中国龙虾节组委会指定产品，许建忠是组委会副会长，被评会十三香龙虾大师，开过十三香龙虾学习班，调料内容：花椒，八角，海椒，辣椒，胡椒，白芷，丁香，草果，肉桂，小茄，肉蔻，豆蔻等。以试用口味来讲，这应该是真货，不是骗人的牌子。生产地：江苏盱胎许记龙虾调料厂，电话 0517-82163335,13852373468,可考虑电询上海购买地址，才2元一包，可做三斤龙虾。加油加上好活龙虾，不过30元钱成本，可管四、五人饱。网址在此www.xujianzhong.com。
小小风也 发表于 2005-06-08 20:18 阅读( 2993) 评论( 8) 引用( 0) 私人日记
2005/06/06
关于开水白菜的行为艺术典范
关于开水白菜的做法，容不第二次细述，这是一道疯狂的菜。即使在鸡不够原装，汤不够清明时，它依然如初春的第一缕草色，让人不忍遗忘。
如果只算纯人工，大约需要3小时。包括清洗整鸡并清炖之，把白菜剥出菜心清洗之，纯精肉一块反复清洗除去血污用刀背敲烂后剁成茸，鸡胸肉一块同样处理，两种肉茸子以葱姜腌出的水腌渍后分别细细清扫鸡汤里的渣渣，又清洗肉渣后将之包成纱布球用来吊汤之用，最后用恒七十度温的鸡汤反复浇淋白菜心，至花心大开呈莲花出水状。单个扫汤一功耗时至少半小时，因为肉末下锅遇热蛋白质变性结块，内在的味道不能溢出，汤里的渣渣也不能吸尽，所以一定要一小撮一小撮地往汤里扔。至于其间三番五次用大块纱布过滤汤里的细渣就更费尽心机，此处按下不表。
开水白菜出锅以后，我以为变态就结束了。哪知道好戏还在后头。
这季节不是出白菜的季节，过了冬的白菜菜心精神的不多，反正丹珠连剥四颗白菜，统共剥出一个好看的，一个勉强及格的。她说，这是两个宝贝的菜心。 在我强烈建议下，她把前两包白菜梆子送到楼下垃圾站边，指望拾荒人看到会拿回去吃。又在她的努力经营下，我们开始吃剩下的白菜梆子。
第一餐：炝白菜。
第二餐：炝白菜。
第三餐：炝白菜。
第四餐：在我的坚持下，改成火腿蒸白菜。理由是，免得开水白菜这件事情变成一个行为艺术事件。
WELL，我严肃宣布，你们甭想让我再做开水白菜了！
此记为小匹而做：很久以前他在北京饭店替老板点单，误点以人头计的开水白菜，被老板鄙视。气而约到我家吃这首菜，此约逾半年方践。菜成而上，自信比北京饭店的好，人家鸡汤蒸出来的白菜烂，我鸡汤浇出来的白菜脆，小匹以为美。在美丽的背后，是丹珠越烧越成熟的炝白菜。
小小风也 发表于 2005-06-06 20:10 阅读( 2768) 评论( 3) 引用( 0) 私人日记
2005/05/16
伤春只因春短
妖妈神秘地说，中午吃香椿炒蛋······ 神秘是可以理解的。打小小奶末头长到大人，我没吃过新鲜香椿头。菜市里没卖家里也没种，只在小说里偶露芳容馋馋我。 某友人之女芳龄刚过二八，看起来就是一小屁孩。8过人家有一天回忆童年：爷爷他们院子里有香椿树，到春天我们去摘了芽来炒蛋，很香很香的，可惜一拆迁什么都没有了。听者立觉气势上矮人三分。 所以听说家种香椿出芽，今日要上桌，精神为之一振。 说话间妖妈已经隆重端上一小盆金黄宝贝来，里头潜伏着大大小小的香椿芽末子。算是提前开吃，免得香气被其它菜给乱了。 妖爸把油手在围裙上擦擦净，跑过来问味道如何。 我哭丧着脸说，香椿气若隐若现，不甚明了么。 妖爸愣三秒，然后高喊起来，坏了坏了，我把香椿芽氽了水，味道全没了。 他又转身去和阳台上的妖妈说，坏了坏了，一氽水把香椿氽坏了。 我端着空碟懒懒地从沙发上起身说，从今天起请大家不要破坏绿化了，好好养育之，下周我回来大家重新试烧。 妖妈半哭不哭地说，哪里有什么下周么，今年都不见得有第二回吃。 我去阳台上看树，高是高的，一人半呢，可惜只有四大串叶子，稀疏得很，嫩叶头子自然全没了。且慢，一根枝条身下还隐着一簇嫩黄细芽，算是残留下来的活口。 关门吃饭吧，来年再做谋划。
小小风也 发表于 2005-05-16 17:38 阅读( 2807) 评论( 10) 引用( 0) 私人日记
